La conformación de la carne se rige por una clasificación Europea común, esta se define en matadero cuando la carcasa se identifica antes de entrar al túnel de enfriado y/o cámara refrigerada de reposo
Esta clasificación es la que mide la estructura ósea y la musculatura del animal.
Las clasificación de las las carcasas es la siguiente:
S - Conformación máxima: Músculos muy abultados o dobles músculos, hendiduras profundas( llamado culón)
E - Conformación excelente: Músculos dobles, hendiduras profundas, perfiles muy convexos en pierna, lomo muy ancho.
U - Conformación muy buena: Músculos con perfiles curvos, pierna abultada y lomo ancho hasta bola.
R - Conformación buena: Perfiles rectilíneos, lomo ancho, que se estrecha antes de la bola.
O - Conformación baja: Perfiles musculares cóncavos, lomo de poco grosor, pierna poco desarrollada.
P - Conformación mínima: Perfiles muy cóncavos, lomo estrecho en el que se aprecian los huesos.
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