HOLSTEIN O VACA FRISONA

Holstein o vaca frisona(vaca pinta) es una raza vacuno por lo general no muy CONFORMADA, es decir, poco rendimiento de carne, aunque geneticamnte la grasa infiltra mucho en musculo, actualmnte es la raza mas común para la producción de leche ya que llevamos muchos años mejorando geneticamente nuestra cabaña ganadera llegando a indices extraordinarios en kigo de producccion y calidad en grasa y proteina.

Pero no nos engañemos, la gran malloria de la carne que encontramos en el mercado es frisona, es buena carne, tiene buena presencia y debido a la poca conformación carnica no necesita mucha maduración.

HOLSTEIN

Raza Simmetal

 -Simmental, Simmenthal o Fleckvieh es una raza de ganado vacuno suiza, muy parecida a la frisona pero con más rendimiento cárnico, su carne es muy parecida a la raza Frisona en sabor, textura e infiltración 

SIMMMENTAL

CONJUNTO MESTIZO O CRUCE

CONJUNTO MESTIZO O CRUCE La joya de la corona,  ideal para produccion de terneros, lactea y sin duda cárnica, encontrando el cruce indicado, es sin duda la mejor carne que se puede encontrar en el mercado, aunque bastante dejada de lado por su falta de identidad, en muchos casos salen al mercado con otros nombres mas atractivos para su venta, carne con un sabor, textura y aroma inigualable.

RAZAS DE VACAS AUTÓCTONAS DE GALICIA

 -Cachena, Limia, Frieiresa, Vianesa, Caldela

Razas autóctonas de Galicia con aprovechamiento para trabajo, leche y carne

Hoy con muy pocas cabezas no son rentables debido a que no son animales de mucha producción lechera ni rendimiento cárnico 

RAZA CACHENA

RAZA LIMIÁ

FRIEIRESA

VIANESA

CALDELA

Asturiana de los valles

En menor medida en Galicia se encuentras otras razas como Asturiana de los valles… 

ASTURIANA DE LOS VALLES

JAMÓN DE VACA

Nuestro jamón de vaca y buey es un producto novedoso y con un secado corto, entre 7 y 10 meses de curación y sin ahumar, con lo cual conseguimos un producto sin alteraciones en el sabor, con gran jugosidad y extremada terneza.

La preparación consta de 4 fases:

Post-salado

Secado 

Curado

Es un producto 100% Gallego, fabricado con carne de vacas 100% Gallegas y curado en Galicia.

En este enlace podéis ver las razas con las que trabajamos RAZAS 

COMO CORTAR LA CARNE

La carne (vacuno, pollo, pescado o cerdo…), lo importante es realizar un corte perpendicular a las fibras musculares del trozo de carne para conseguir cortes mas tiernos y ayudar
a que el tiempo de cocción sea menor

 

Pastos permanentes

Galicia como región con gran actividad ganadera presenta una importante superficie de pastos permanentes.

Los pastos permanentes son tierras utilizadas para la producción de hierbas y otros forrajes herbáceos naturales o cultivados, incluidos los pastizales permanentes y que no hayan sido incluidas en la rotación de cultivos de la explotación durante cinco años o más, ni hayan sido roturadas durante cinco años o más. Pueden incluir otras especies arbustivas y arbóreas que pueden servir de pastos y otras especies tales como arbustos y árboles que producen alimentos para los animales, incluso si las hierbas u otros forrajes herbáceos no son predominantes o bien no están presentes en dichas tierras

 

Grasa amarilla o blanca

En internet se pueden leer mucho acerca de por qué la grasa es amarilla o blanca en el ganado vacuno.

Después de más de 20 años criando bueyes y vacas, podemos decir con certeza que hay varias razones, pero la principal es la alimentación .

La grasa blanca viene dada por la alimentación con piensos compuesto, animales cebados para engordar con comida a discreción para obtener el máximo rendimiento en el menor tiempo posible.

Esta alimentación proporciona vitaminas como el BETA CAROTENO que absorbe la grasa dando estos colores amarillo y blanco nacarado, aunque, por supuesto  siempre hay excepciones y hay animales con la grasa amarilla que no es por esta alimentación, fácilmente reconocible al tacto como se puede ver en el video y en la grasa aceitosa como se puede ver en el video

Consumir betacarotenos  tiene multitud de beneficios, reduce el riesgo de padecer enfermedades del corazón, ataques de asma, ayuda a proteger la piel de los radicales libres...

Temperatura

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA

Tras el sacrificio y preparado de la carcasa se somete a una bajada de temperatura inferior a 10ºC antes de la aparición del “rigor mortis”, es decir, en el periodo “pre-rigor” mediante  túnel de oreos enfriado rápido en el cual se fuerza la bajada de temperatura de la canal antes de la entrada en cámara  de frío a reposar.

Esta temperatura es siempre superior a la congelación y da lugar a la liberación de calcio al sarcoplasma hasta inducir contracción y acortamiento del músculo pre-rigor, con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de la carne.

Si tenemos como fin obtener carne congelada, no debemos olvidar que aplicar temperaturas de congelación pre-rigor, puede dar lugar a acortamiento en la posterior descongelación rápida, por esta razón, si se desea una calidad óptima, debe congelarse la carne una vez establecido el rigor.