Carnes Rojas de Galicia - Todo sobre la carne de vaca y buye de Galicia
CONJUNTO MESTIZO O CRUCE La joya de la corona, ideal para produccion de terneros, lactea y sin duda cárnica, encontrando el cruce indicado, es sin duda la mejor carne que se puede encontrar en el mercado, aunque bastante dejada de lado por su falta de identidad, en muchos casos salen al mercado con otros nombres mas atractivos para su venta, carne con un sabor, textura y aroma inigualable.
-Cachena, Limia, Frieiresa, Vianesa, Caldela
Razas autóctonas de Galicia con aprovechamiento para trabajo, leche y carne
Hoy con muy pocas cabezas no son rentables debido a que no son animales de mucha producción lechera ni rendimiento cárnico
RAZA CACHENA
RAZA LIMIÁ
FRIEIRESA
VIANESA
CALDELA
En menor medida en Galicia se encuentras otras razas como Asturiana de los valles…
La preparación consta de 4 fases:
Post-salado
Secado
Curado
Es un producto 100% Gallego, fabricado con carne de vacas 100% Gallegas y curado en Galicia.
En este enlace podéis ver las razas con las que trabajamos RAZAS
Galicia como región con gran actividad ganadera presenta una importante superficie de pastos permanentes.
Los pastos permanentes son tierras utilizadas para la producción de hierbas y otros forrajes herbáceos naturales o cultivados, incluidos los pastizales permanentes y que no hayan sido incluidas en la rotación de cultivos de la explotación durante cinco años o más, ni hayan sido roturadas durante cinco años o más. Pueden incluir otras especies arbustivas y arbóreas que pueden servir de pastos y otras especies tales como arbustos y árboles que producen alimentos para los animales, incluso si las hierbas u otros forrajes herbáceos no son predominantes o bien no están presentes en dichas tierras
En internet se pueden leer mucho acerca de por qué la grasa es amarilla o blanca en el ganado vacuno.
Después de más de 20 años criando bueyes y vacas, podemos decir con certeza que hay varias razones, pero la principal es la alimentación .
La grasa blanca viene dada por la alimentación con piensos compuesto, animales cebados para engordar con comida a discreción para obtener el máximo rendimiento en el menor tiempo posible.
Esta alimentación proporciona vitaminas como el BETA CAROTENO que absorbe la grasa dando estos colores amarillo y blanco nacarado, aunque, por supuesto siempre hay excepciones y hay animales con la grasa amarilla que no es por esta alimentación, fácilmente reconocible al tacto como se puede ver en el video y en la grasa aceitosa como se puede ver en el video
Consumir betacarotenos tiene multitud de beneficios, reduce el riesgo de padecer enfermedades del corazón, ataques de asma, ayuda a proteger la piel de los radicales libres...
Tras el sacrificio y preparado de la carcasa se somete a una bajada de temperatura inferior a 10ºC antes de la aparición del “rigor mortis”, es decir, en el periodo “pre-rigor” mediante túnel de oreos enfriado rápido en el cual se fuerza la bajada de temperatura de la canal antes de la entrada en cámara de frío a reposar.
Esta temperatura es siempre superior a la congelación y da lugar a la liberación de calcio al sarcoplasma hasta inducir contracción y acortamiento del músculo pre-rigor, con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de la carne.
Si tenemos como fin obtener carne congelada, no debemos olvidar que aplicar temperaturas de congelación pre-rigor, puede dar lugar a acortamiento en la posterior descongelación rápida, por esta razón, si se desea una calidad óptima, debe congelarse la carne una vez establecido el rigor.
Influencia del ph en la calidad de la carne
Tras el sacrifico debemos de tener control sobre los valores de PH y temperatura
Este “pH final” tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de retención de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color.
Al agotarse el ATP, se produce el denominado “rigor mortis”, un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular debido a la interacción entre actina y miosina. El tiempo que transcurre hasta la aparición del “rigor mortis” puede variar en función de la especie (en el pollo, 2 a 4horas y en vacuno de 24 a 48 horas), el pH y la temperatura de la canal
Por tanto, el control del pH en puntos críticos del proceso, será esencial para asegurar la calidad sensorial de la carne final.
Dos son los principales tipos de defectos producidos en la carne en relación con el pH .
CARNE PSE (Palid, Soft, Exudative):
Al producirse una bajada brusca de pH en la canal cuando la temperatura todavía se encuentra entorno a los 37ºC (temperatura que tenía el animal en vivo), se produce la desnaturalización de las proteínas: esto hace que no sean capaces de retener agua, y que ésta salga al espacio intercelular, dando lugar a carnes exudativas, blandas y pálidas (debido a la desnaturalización de la mioglobina). Estas pérdidas de líquido en la carne también repercuten en su calidad nutritiva, ya que se pierden aminoácidos y vitaminas del grupo B principalmente.
CARNE DFD (Dark, Firm, Dry):
Son diversos los factores ante-mortem que influyen sobre el curso de los fenómenos post-mortem, los más importantes son los relativos al contenido de glucógeno muscular. El glucógeno puede llegar a agotarse en situaciones de stress para el animal a consecuencia de un aumento en la glucógenolisis y la lipólisis.
Esto se traduce en una reducción del proceso de glucólisis post-mortem, resultando en un pH final mayor del requerido. Como consecuencia, las proteínas tienden a aumentar su capacidad de enlace, y por tanto, su capacidad de retener agua, dando carnes de color oscuro, secas y firmes, debido a la disminución del líquido intersticial.
A pesar de que en las carnes PSE las condiciones de bajo pH se manifiestan a los 30 minutos, no obstante la CRA disminuida se produce lentamente en las horas sucesivas. Se ha demostrado que una disminución de la temperatura de más de 34 ºC en los primeros 90 minutos, disminuyen las pérdidas por goteo, así pues, mientras más rápido se enfríe la canal menor serán las pérdidas por goteo, no obstante las diferencias de metabolismo entre músculos hacen que el riesgo de PSE sea diferente.
La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación.
Hay que tener estos conocimientos para poder apreciar e infotmar de cualquier anomalía que percibamos, de este tipo, en las carnes que manipulamos a diario, ya que estos dos tipos de carnes no deben llegar nunca a nuestros establecimientos.
El bienestar de un animal animal antes del sacrifico es uno de los factores más importantes para evitar que la carne no salga con el PH o FIEBRE demasiado alto, esto se evita con un buen manejo del ganado durante el transporte y en las horas previas antes del sacrificio.
La temperatura de trabajo después del sacrificio determinan la calidad final de la carne obtenida. Hay dos factores muy importantes a controlar en las plantas manipuladoras de carne con el fin de conseguir resultados óptimos en el producto final el pH y la temperatura.
