a que el tiempo de cocción sea menor
Carnes Rojas de Galicia - Todo sobre la carne de vaca y buye de Galicia
martes, 22 de octubre de 2019
COMO CORTAR LA CARNE
La carne (vacuno, pollo, pescado o cerdo…), lo importante es realizar un corte perpendicular a las fibras musculares del trozo de carne para conseguir cortes mas tiernos y ayudar
a que el tiempo de cocción sea menor
a que el tiempo de cocción sea menor
viernes, 20 de enero de 2017
Pastos permanentes
Galicia como región con gran actividad ganadera presenta una importante superficie de pastos permanentes.
Los pastos permanentes son tierras utilizadas para la producción de hierbas y otros forrajes herbáceos naturales o cultivados, incluidos los pastizales permanentes y que no hayan sido incluidas en la rotación de cultivos de la explotación durante cinco años o más, ni hayan sido roturadas durante cinco años o más. Pueden incluir otras especies arbustivas y arbóreas que pueden servir de pastos y otras especies tales como arbustos y árboles que producen alimentos para los animales, incluso si las hierbas u otros forrajes herbáceos no son predominantes o bien no están presentes en dichas tierras
jueves, 31 de diciembre de 2015
Grasa amarilla o blanca
En internet se pueden leer mucho acerca de por qué la grasa es amarilla o blanca en el ganado vacuno.
Después de más de 20 años criando bueyes y vacas, podemos decir con certeza que hay varias razones, pero la principal es la alimentación .
La grasa blanca viene dada por la alimentación con piensos compuesto, animales cebados para engordar con comida a discreción para obtener el máximo rendimiento en el menor tiempo posible.
Esta alimentación proporciona vitaminas como el BETA CAROTENO que absorbe la grasa dando estos colores amarillo y blanco nacarado, aunque, por supuesto siempre hay excepciones y hay animales con la grasa amarilla que no es por esta alimentación, fácilmente reconocible al tacto como se puede ver en el video y en la grasa aceitosa como se puede ver en el video
Consumir betacarotenos tiene multitud de beneficios, reduce el riesgo de padecer enfermedades del corazón, ataques de asma, ayuda a proteger la piel de los radicales libres...
lunes, 5 de octubre de 2015
Temperatura
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
Tras el sacrificio y preparado de la carcasa se somete a una bajada de temperatura inferior a 10ºC antes de la aparición del “rigor mortis”, es decir, en el periodo “pre-rigor” mediante túnel de oreos enfriado rápido en el cual se fuerza la bajada de temperatura de la canal antes de la entrada en cámara de frío a reposar.
Esta temperatura es siempre superior a la congelación y da lugar a la liberación de calcio al sarcoplasma hasta inducir contracción y acortamiento del músculo pre-rigor, con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de la carne.
Si tenemos como fin obtener carne congelada, no debemos olvidar que aplicar temperaturas de congelación pre-rigor, puede dar lugar a acortamiento en la posterior descongelación rápida, por esta razón, si se desea una calidad óptima, debe congelarse la carne una vez establecido el rigor.
El “PH” de la carne
Influencia del ph en la calidad de la carne
Tras el sacrifico debemos de tener control sobre los valores de PH y temperatura
Este “pH final” tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de retención de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color.
Al agotarse el ATP, se produce el denominado “rigor mortis”, un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular debido a la interacción entre actina y miosina. El tiempo que transcurre hasta la aparición del “rigor mortis” puede variar en función de la especie (en el pollo, 2 a 4horas y en vacuno de 24 a 48 horas), el pH y la temperatura de la canal
Por tanto, el control del pH en puntos críticos del proceso, será esencial para asegurar la calidad sensorial de la carne final.
Dos son los principales tipos de defectos producidos en la carne en relación con el pH .
CARNE PSE (Palid, Soft, Exudative):
Al producirse una bajada brusca de pH en la canal cuando la temperatura todavía se encuentra entorno a los 37ºC (temperatura que tenía el animal en vivo), se produce la desnaturalización de las proteínas: esto hace que no sean capaces de retener agua, y que ésta salga al espacio intercelular, dando lugar a carnes exudativas, blandas y pálidas (debido a la desnaturalización de la mioglobina). Estas pérdidas de líquido en la carne también repercuten en su calidad nutritiva, ya que se pierden aminoácidos y vitaminas del grupo B principalmente.
CARNE DFD (Dark, Firm, Dry):
Son diversos los factores ante-mortem que influyen sobre el curso de los fenómenos post-mortem, los más importantes son los relativos al contenido de glucógeno muscular. El glucógeno puede llegar a agotarse en situaciones de stress para el animal a consecuencia de un aumento en la glucógenolisis y la lipólisis.
Esto se traduce en una reducción del proceso de glucólisis post-mortem, resultando en un pH final mayor del requerido. Como consecuencia, las proteínas tienden a aumentar su capacidad de enlace, y por tanto, su capacidad de retener agua, dando carnes de color oscuro, secas y firmes, debido a la disminución del líquido intersticial.
A pesar de que en las carnes PSE las condiciones de bajo pH se manifiestan a los 30 minutos, no obstante la CRA disminuida se produce lentamente en las horas sucesivas. Se ha demostrado que una disminución de la temperatura de más de 34 ºC en los primeros 90 minutos, disminuyen las pérdidas por goteo, así pues, mientras más rápido se enfríe la canal menor serán las pérdidas por goteo, no obstante las diferencias de metabolismo entre músculos hacen que el riesgo de PSE sea diferente.
La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación.
Hay que tener estos conocimientos para poder apreciar e infotmar de cualquier anomalía que percibamos, de este tipo, en las carnes que manipulamos a diario, ya que estos dos tipos de carnes no deben llegar nunca a nuestros establecimientos.
domingo, 13 de septiembre de 2015
Sacrifico del ganado vacuno
El bienestar de un animal animal antes del sacrifico es uno de los factores más importantes para evitar que la carne no salga con el PH o FIEBRE demasiado alto, esto se evita con un buen manejo del ganado durante el transporte y en las horas previas antes del sacrificio.
La temperatura de trabajo después del sacrificio determinan la calidad final de la carne obtenida. Hay dos factores muy importantes a controlar en las plantas manipuladoras de carne con el fin de conseguir resultados óptimos en el producto final el pH y la temperatura.
viernes, 4 de septiembre de 2015
Trazabilidad de la carne
Las trazabilidades que encontramos en el mercado tienen mucha información, desde la granja de origen del animal hasta el peso final en canal
Pero de todos estos datos, los mas importantes para saber que toda esta información es cierta son el numero de CROTAL orejero y el numero de CANAL
El numero de CROTAL orejero , podríamos decir que es el DNI del animal y debe de llevarlo durante su vida para poder ser identificado, si en algún momento pierde esta identificación, inmediatamente se notifica a ganadería para reemplazarlo
A partir de este numero, en el momento del sacrificio se desarrolla la trazabilidad y se le da un nuevo numero que se rotula en la CANAL ( numero de canal)
Cuando se presenta una trazabilidad con estos números se puede verificar la autenticidad
Con el numero de CROTAL en ganadería se puede comprobar toda la información del animal en vida hasta su llegada al matadero
Con el numero de CANAL se puede hacer un seguimiento para conocer el origen y el destino de todas las piezas de esa canal
domingo, 15 de marzo de 2015
Denominación de las canales de ganado vacuno
- Para conocer canales de vacuno una vez sacrificadas debemos de conocer las letras con las que se marcan.
- Esta clasificación es igual en todo el territorio Europeo.
- Las canales se diferencian por edades, cada edad y sexo se clasifican con diferentes letras
- La clasificación es la siguiente:
- A- Ternero canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años
- B- Toro canales de machos sin castrar de más de dos años
- C C- Buey canales de machos castrados
- D- Vaca canales de hembras que hayan parido
- E- Ternera canales de otras hembras
En las etiquetas de matadero aparecerán 2 letras y 1 numero, esto proporciona la información necesaria
para conocer de que animal se trata así como la calidad del mismo.
DO3 , este seria un ejemplo de clasificación de la canal
D - esta letra quiere decir que se trata de una hembra adulta (vaca)
miércoles, 11 de febrero de 2015
Nuestro mercados
NUESTROS MERCADOS
Nuestras ventas están orientadas a todo tipo de mercados, en estos momento nuestras ventas están en el mercado nacional e internacional:Nuestros mercados:
España, Portugal, Reino Unido, Francia, Holanda, Bélgica, Italia, Suecia, Austria, Alemania, Grecia y Dinamarca
martes, 10 de enero de 2012
Maduración en seco o dry aged
La maduración en seco, maceración, reposo, dry aged… de la carne es el proceso al que se somete la carne en ambientes de humedad y temperatura controlados durante un periodo determinado de tiempo.
A pesar de las muchas publicaciones que podemos encontrar aconsejando 21,31,30,60,90... dias, este periodo de tiempo no esta predefinido y lo marcan una serie de factores muy importantes como son la conformación carnica, el nivel de grasa exterior, el peso del animal sacrificado y otros factores mas complejos e importantes que podremos ver en futuras publicaciones.
Este proceso logra mejorar la carne mediante la evaporación de la humedad de los musculos y por la acción de las enzimas endógenas desintegran los tejidos conjuntivos de los musculos produciendo el ablandamiento de la carne.
Hay diferentes ambientes para hacer la maduración según el gusto de cada uno, nuestro modo de llevarla a cabo produce una capa de moho debido a la humedad que le proponemos, consiguiendo así la maduración deseada en cuanto a intensidad de sabor sin hacer maduraciones demasiado prolongadas para no alterar el producto
En este enlace podeis ver mas videos de nuestros productos INSTAGRAM
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