martes, 17 de abril de 2012

LA MADURACIÓN

Maduración, maceración , reposo ..... en los últimos tiempos se habla de este proceso utilizando diferentes términos.
Si hablamos de carne de calidad baja  el tiempo de maduración sera de 10 a 15 días, si es una calidad media, que es  la que suele haber en el mercado, sera de 20 a 30 días.
A partir de 30 días necesarios ya hablamos de una calidad alta.
El proceso de maduración no se mide a ojo, ni es por capricho , hay que tener en cuenta muchos factores como pueden ser: el nivel de engrasamiento, la conformación, raza y a que animal nos referimos (en este enlace esta todo detallado - (http://carnesrojasdegalicia.blogspot.com.es/2010/09/conocer-el-origen-de-la-carne.html ).
En Galcarnes después de muchos estudios, hacemos este proceso por una media de porcentaje de grasa en carne, menos en la calidad SUMMUM que analizamos el porcentaje de grasa  uno a uno todos los lomos para tenerlos en proceso el tiempo que este resultado nos recomienda y puede variar desde los 60 a los 90 días.
Dependiendo de estos aspectos unidos al tamaño la maduración es mas o menos larga.
La maduración se controla con la temperatura y la humedad.
Una carne de calidad media,es decir, animales de grasa entre 3 y4 con un peso de 300 a 450 kgs(normalmete animales de raza frisona que ya no son útiles para producir leche y con una edad media  de 4 a 8 años  en Galicia según datos de sacrificio en el año 2011 por Galcarnes ) la maduración necesaria no tiene por que ser mayor  a 30 días, a no ser que se busque que la intensidad de sabor sea mayor, pudiendo darle mas cámara sin problema y  ganar también mas ternura.
Si hablamos de animales de grasa 4 hasta 5 , independientemente del peso,  la maduración óptima esta entre los 40 y los 60 días , esta carne es de calidad alta.
Después están los animales que ya sea vaca o buey  en Galcarnes denominamos SUMMUM , animales de gran peso , conformación media , máxima grasa exterior  y grasa amarilla  y  gran infiltración de grasa (http://carnesrojasdegalicia.blogspot.com.es/2010/09/grasa-amarilla-o-blanca.html)- Estos animales se sacrifican siempre bajo pedido ya que su precio es muy alto , pero son de calidad indiscutible que esta a la altura de las mejores carnes del mundo .