sígueme en Instagram siguenos en facebook Sígueme en Likedin siguenos en Twitter Canal de youtube

SIGUENOS

Translate

Busqueda

martes, 10 de enero de 2012

Maduración en seco o dry aged

La maduración en seco, maceración, reposo, dry aged… de la carne es el proceso al que se somete la carne en ambientes de humedad y temperatura controlados durante un periodo determinado de tiempo.

A pesar de las muchas publicaciones que podemos encontrar aconsejando 21,31,30,60,90... dias, este periodo de tiempo no esta predefinido y lo marcan una serie de factores muy importantes como son la conformación carnica, el nivel de grasa exterior, el peso del animal sacrificado y otros factores mas complejos e importantes que podremos ver en futuras publicaciones.

Este proceso logra mejorar la carne mediante la evaporación de la humedad de los musculos y por la acción de las enzimas endógenas desintegran los tejidos conjuntivos de los musculos produciendo el ablandamiento de la carne.

Hay diferentes ambientes para hacer la maduración según el gusto de cada uno, nuestro modo de llevarla a cabo produce una capa de moho debido a la humedad que le proponemos,  consiguiendo así la maduración deseada en cuanto a intensidad de sabor sin hacer maduraciones demasiado prolongadas para no alterar el producto 

En este enlace podeis ver mas videos de nuestros productos INSTAGRAM



MADURACIÓN HÚMEDA

La maduración húmeda o al vacio, es muy sencilla ya que unicamente requiere de envasadar la pieza al vacio y depues pornela a reposar en temperatura de frio refrigerada(ideal entre 0º y 4º)

Es la maduración menos usada aquí, ya que la carne pierde mucha cantidad de agua y al estar en contactgo con la carne durante el tiempo de reposo, puede dejar sabores y olores en la carne  poco atractivos