sábado, 30 de octubre de 2010

NO TODO ES CHULETÓN

El rendimiento de las canales dependiendo de la raza siempre es el mismo, ya que cada raza tiene una conformación diferente y en función de esta varían las piezas.
En estas canales los porcentajes se dividen de la siguiente forma :
BOLA - 30  %
LOMO - 18-20 %
DELANTERO CON FALDA 50-52 %
Estos rendimientos son del peso total de la canal

DESPIECE CANAL COMPLETA


Una canal se divide  en 4 grandes cortes  y cada una de ellas tiene su destino.


CANAL COMPLETA

- 2 Pistolas ( son la parte trasera bola y lomo )



- 2 Delanteros con falda que son el delantero y falda


DELANTERO CON FALDA


En el despiece de la pistola tenemos el lomo que es el  18- 20 %  del peso total de la canal , es decir, en una canal de  700 kgs tenemos 133 kgs de chuletero aprox. ( 2 lomos altos + 2 lomos bajos + 2 solomillos  )