domingo, 10 de octubre de 2010

MADURACION DE LA CARNE DE BUEY

La maduración es el proceso al que se somete la carne de calidad con un engrasamiento importante para su añejamiento , se realiza mediante el control humedad y temperatura durante periodo determinado.

Una vez sacrificada la res empieza el proceso de transformación del músculo en carne permanecerá en cámara enfriando de 24 a 48 horas antes de que el resultado final del PH sea el definitivo y sera el que marque la calidad de la carne.

En este momento pasara a una cámara maceración en la cual permanecerá el tiempo necesario para que consiga el punto exacto de sabor y ternura.

Mediante la evaporación de la humedad del músculo se consigue el  sabor de la carne

La ternura mediante la acción de las enzimas endógenas que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y producen un ablandamiento en la carne.

Este tiempo depende de algunos factores como pueden ser la la edad, el nivel de engrasamiento , la raza , la conformación del animal etc (Todos estos datos los comentamos en la entrada "Trazabilidad "  )
y puede variar entre los 15 y los 45 días .