domingo, 10 de octubre de 2010

EL " pH "

Después del sacrificio de los animales ,en los músculo comienzan una serie de cambios metabólicos
El incremento progresivo de la cantidad de ácido láctico es consecuencia de que el músculo consume las propias reservas de glucógeno y este incremento se mide
mediante el  pH,  de modo que el aumento de este ácido en el músculo se relaciona 
con un descenso progresivo del pH.
Aproximadamente 24 horas después sacrificio el pH tiene que estar entre 5,5 y 5,9 para que la carne se encuentre en perfectas condiciones.
Si se encuentra fuera de estas medidas la consecuencia serian alteraciones en color, consistencia etc