lunes, 13 de septiembre de 2010

CORTES DE LOMO

El chuletón de buey de vaca o de ternera lo cortamos del lomo, el lomo se compone del lomo alto ( de donde se cortan los chuletones ) , del lomo bajo (que es de donde sale el entrecot una vez que se le quita el hueso o se pueden hacer chuletones cuando se quieren hacer pequeños, es decir, de un peso de 0,5 kgs o menos) y por ultimo el solomillo que es la parte mas tierna.
Si queremos hacer unos chuletones de vaca o de buey tenemos que pensar en un peso superior a los 750 gramos para que nos quede un chuletón con un minimo de grosor y se cortarian del lomo alto.
Si el animal es pequeño como  una vaca de poco peso ,  los chuletones se pueden hacer mas pequeños , pero normalmente son animales de calidad mas baja , que al no estar en el punto engorde correcto tienen menos rendimiento de carne y en los cortes las piezas son mas  pequeñas.
Lomo alto de la parte de la aguja es de donde sale el chuleton mas grande y va desde la 6ª costilla a la 9ª
Lomo medio es la parte del lomo que va desde la 1ª costilla a la 6ª costilla y es la parte donde se cortan mejor los chuletones y salen  mas homogeneos



Lomo bajo sin hueso ( ENTRECOT ) es la parte baja del lomo de donde se hacen normalmente los entrecot 
El solomillo es la parte mas tierna del lomo y se envasa al vacio a los 3 dias aprox. desde el sacrificio del animal para que el frio no queme la carne.